Quitooligosacáridos en alimentos fermentados

Los quitooligosacáridos son resultado de la hidrólisis del quitosán y tienen, por tanto, un menor tamaño molecular y una menor viscosidad, hecho que mejora su solubilidad en soluciones acuosas. Existe un reciente interés por los quitooligosacáridos como nuevos ingredientes y es de interés conocer la posible modificación de las propiedades de nutricionales de alimentos fermentados enriquecidos con estos oligosacáridos. Este es el planteamiento de este trabajo, que determina un posible cambio en las propiedades de los yogurts, tales como la composición nutricional, las bacterias lácticas viables y el perfil de ácidos grasos.

Los quitooligosacáridos fueron obtenidos a partir de quitosan de camarón (Pleoticus mülleri), y fueron adicionados (0,1% y 0,05% m/m) a un yogurt, a base de Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus, antes del proceso de fermentación. Concentraciones superiores (3% m/m) habían sido previamente descartadas ya que influenciaban en la consistencia del producto.

Los resultados muestran que tras la suplementación del yogurt con quitooligosacáridos, la composición obtenida es adecuada según el Codex alimentario, y no se observan cambios significativos en los porcentajes de CLA (ácido linolénico conjugado) obtenidos. A la concentración de 0,1% se observaron cambios menores en la morfología de las bacterias, aunque no representó una alteración en el número de bacterias viables. Sin embargo, ésta sería la máxima concentración recomendada debido a la acidificación que se obtendría con el uso de cantidades superiores y la disminución de las características organolépticas aceptables.

Referencia: Vela Gurovic MS, Dello Staffolo M, Montero M, Debbaudt A, Albertengo L, Rodríguez MS. Chitooligosaccharides as novel ingredients of fermented foods. Food Funct 2015; 6 (11): 3437-3443.