Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC)
Una herramienta de referencia para medir la capacidad antioxidante de alimentos y plantas medicinales
Semillas de cacao
Una revisión reciente analiza el método ORAC, ampliamente utilizado para evaluar la capacidad antioxidante de alimentos, bebidas, extractos vegetales y plantas medicinales. Aunque presenta ventajas frente a otros ensayos, sus resultados deben interpretarse con cautela y no pueden trasladarse directamente a efectos clÃnicos en humanos.
Una medida de la capacidad antioxidante total
La capacidad antioxidante total es un concepto utilizado para estimar, mediante un único ensayo, la suma de la actividad de los antioxidantes presentes en una muestra. Se ha aplicado ampliamente en alimentos, bebidas, suplementos, extractos vegetales y plantas medicinales.
Entre los métodos más utilizados se encuentran DPPH, ABTS, FRAP, CUPRAC, TRAP y ORAC. La revisión de Sadowska-Bartosz y Bartosz se centra en el método ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) y analiza si puede considerarse una de las mejores opciones para determinar la capacidad antioxidante de productos alimentarios.
Qué mide el método ORAC
El ensayo ORAC evalúa la capacidad de una sustancia o muestra compleja para proteger una molécula fluorescente frente a la oxidación inducida por radicales libres. Habitualmente se emplea fluoresceÃna como sustrato fluorescente y AAPH como generador de radicales peroxilo.
Los radicales peroxilo degradan progresivamente la fluoresceÃna, disminuyendo su señal. Cuando la muestra contiene antioxidantes, estos retrasan o reducen la pérdida de fluorescencia. La protección se cuantifica calculando el área bajo la curva de fluorescencia y comparándola con la obtenida con Trolox, un análogo hidrosoluble de la vitamina E. Por ello, los resultados suelen expresarse como equivalentes de Trolox.
Ventajas frente a otros ensayos antioxidantes
El ORAC presenta varias ventajas metodológicas relevantes. A diferencia de otros ensayos que utilizan radicales artificiales o condiciones alejadas de la fisiologÃa, el ORAC emplea radicales peroxilo, especies reactivas importantes tanto en sistemas biológicos como en la oxidación de alimentos durante su almacenamiento y procesado.
Además, el ensayo se realiza habitualmente a pH cercano al fisiológico y a temperatura de 37 °C. También se basa principalmente en un mecanismo de transferencia de hidrógeno, considerado uno de los mecanismos relevantes de actuación de muchos antioxidantes biológicos.
Estas caracterÃsticas lo hacen especialmente útil para estudiar antioxidantes hidrosolubles, liposolubles, extractos vegetales, alimentos, bebidas, plasma, suero y otros materiales biológicos o alimentarios.
Variantes del método
La revisión describe diferentes versiones del ensayo ORAC. La forma clásica mide la actividad frente a radicales peroxilo en medio acuoso y se aplica sobre todo a antioxidantes hidrofÃlicos.
También existen adaptaciones para antioxidantes lipofÃlicos, conocidas como L-ORAC, en las que se utilizan sistemas como ciclodextrinas o medios especiales que permiten solubilizar compuestos poco polares. Esta adaptación es importante en alimentos ricos en carotenoides, tocoferoles, aceites, especias o extractos lipofÃlicos.
Además, se describen métodos relacionados que evalúan la protección frente a otras especies reactivas, como HORAC para radical hidroxilo, NORAC para peroxinitrito, SORAC para anión superóxido y SOAC para oxÃgeno singlete.
Aplicación en alimentos y plantas medicinales
El artÃculo recopila valores ORAC publicados para más de 90 antioxidantes individuales y más de 900 productos alimentarios y plantas medicinales. Estos datos permiten comparar de forma orientativa la capacidad antioxidante de frutas, verduras, especias, infusiones, plantas medicinales, extractos, bebidas y otros productos.
Sin embargo, los autores insisten en que los valores ORAC dependen mucho del protocolo utilizado. Factores como el tipo de sonda fluorescente, concentración de AAPH, pH, temperatura, tiempo de reacción, forma de cálculo, solvente de extracción y preparación de la muestra pueden modificar de forma importante el resultado.
Esto es especialmente relevante en productos vegetales sólidos, ya que la extracción de los antioxidantes puede infraestimar la capacidad antioxidante real del alimento o de la planta. Diferentes solventes pueden extraer compuestos distintos y dar valores ORAC muy diferentes para una misma muestra.
Limitaciones
Aunque el ORAC es un método útil y bien fundamentado, no está exento de limitaciones. El resultado no mide necesariamente una actividad biológica directa en el organismo, sino la capacidad de una muestra para neutralizar radicales en un sistema experimental concreto.
Además, el método no diferencia claramente entre antioxidantes rápidos y lentos ni entre distintos mecanismos de acción. Algunos compuestos pueden interferir con la fluorescencia, unirse a la sonda, presentar problemas de solubilidad o alterar la interpretación del ensayo.
Otra limitación importante es la falta de estandarización entre laboratorios. La revisión muestra que se han utilizado numerosos protocolos con concentraciones, condiciones y sondas diferentes, lo que dificulta comparar directamente resultados procedentes de estudios distintos.
Valor clÃnico y nutricional
Desde el punto de vista médico, el ORAC debe interpretarse como un indicador analÃtico de capacidad antioxidante, no como una medida directa de beneficio clÃnico. Un valor ORAC elevado no implica necesariamente mayor biodisponibilidad, mayor efecto antioxidante in vivo ni prevención demostrada de enfermedades.
Para evaluar el interés real de un alimento, planta medicinal o extracto vegetal, el valor ORAC debe integrarse con otros datos: composición fitoquÃmica, biodisponibilidad, metabolismo, dosis de consumo, seguridad, evidencia preclÃnica y estudios clÃnicos.
Conclusión
El método ORAC sigue siendo una de las herramientas más relevantes para medir la capacidad antioxidante de alimentos y productos vegetales, especialmente por el uso de radicales peroxilo, condiciones próximas a las fisiológicas y posibilidad de evaluar antioxidantes hidrofÃlicos y lipofÃlicos.
No obstante, sus resultados deben interpretarse con prudencia. El ORAC es útil para comparar muestras bajo condiciones controladas y para caracterizar extractos o productos vegetales, pero no permite por sà solo establecer efectos terapéuticos ni beneficios clÃnicos.
La revisión concluye que el ORAC puede considerarse un método de referencia para la evaluación analÃtica de la capacidad antioxidante, siempre que se aplique con protocolos bien descritos, control técnico riguroso y una interpretación adecuada de sus limitaciones.